Quintonil, un restaurante joven con mucha tradición

A casi seis años de encender sus fogones, el restaurante Quintonil, liderado por Jorge Vallejo, se posiciona dentro del conteo los 50 mejores restaurantes de Latinoamérica y a tres años de permanecer de manera continua en este listado, en la actualidad está en el sexto lugar. Vallejo, de 35 años de edad, se considera el mayor del equipo que conforma el restaurante, en cuyas cocinas se reúnen personas provenientes de Italia, Panamá, Colombia, Perú, Japón, Australia, Bélgica y Ecuador, quienes al calor de los vapores que emanan de las ollas se llaman por su nacionalidad y no por su nombre.

En entrevista, el chef abundó que el posicionamiento en dicho conteo no sólo es un logro personal, ni de su esposa Alejandra Flores, con quien experimenta los sabores de la vida que nace en las cocinas del Quintonil, sino de todo el equipo que ahí trabaja.

“Es un orgullo no solo estar en el conteo, sino que la gente nos considere dentro de los 10 mejores restaurantes de Latinoamérica, al final las listas resultan ser un poco subjetivas, y es el gusto de las personas”.

Añadió que en el restaurante se busca cada día superar las expectativas de manera continua y explicó que entre las consideraciones que se toman en cuenta para lograr la sexta posición en dicho ranking destacan las propuestas gastronómicas de los restaurantes, desde aquellos dedicados a la investigación, hasta los que buscan el rescate de las tradiciones gastronómicas, o bien, los de vanguardia, es decir, aquellos que representan lugares únicos con una experiencia gastronómica extraordinaria.

“Lo que nosotros buscamos en el día a día es que la gente tenga una experiencia bonita, afortunadamente nos busca para celebrar ocasiones especiales o de visita en la Ciudad, el dar ese plus, dar ese extra, que no nada más sea entregar un plato, sino una experiencia es lo que vale al final del día para estar considerado en algún tipo de conteos”.

Explicó que con el paso de los años el equipo que trajina en las cocinas del  Quintonil ha registrado diversos cambios y quienes trabajan ahí son un equipo joven y variopinto, en ese sentido, refirió que antes era poco común ver personas de diferentes nacionalidades conviviendo en una misma cocina.

Sin embargo, dijo, en el Quintonil hay personas de nacionalidades como Panamá, Italia, Japón, Alemania y Bélgica, países que tienen tradiciones culinarias bien arraigadas y con un alto nivel de exigencia que llegaron a las cocinas del restaurante ubicado en la calle de Newton 55, en Polanco, solamente a aprender.

“Es un constante aprendizaje, tenemos la fortuna de que vienen a visitarnos y a trabajar con nosotros, personas de diferentes países, eso no sucedía antes en las cocinas mexicanas, antes veías en las cocinas que era un trabajo por una necesidad (económica) y con el paso de los años la gente tienen una pasión, una entrega por la cocina”.

Lo anterior, expresó con orgullo, habla del nivel y posicionamiento que tiene la cocina mexicana en el ámbito internacional, aunado a que es una muestra del posicionamiento y nivel que tiene la cocina mexicana en el mundo.

“Es lo importante, que un país con tanta cultura gastronómica ya alcance también este reconocimiento, no nada más de los comensales, sino de los cocineros que también vienen a aprender de nosotros un poco y de lo que estamos haciendo”.

En México no hace falta mucho en materia gastronómica, puntualizó al mencionar que el país está en un momento crucial, en específico, en el turismo gastronómico, y hoy muchas personas visitan tierras mexicanas únicamente para conocer la cocina mexicana, tal es el caso de los estados de Oaxaca y Guadalajara.

“Son personas que vienen a eso, exclusivamente a experimentar la gastronomía mexicana, y que no necesariamente tiene que estar vista en los restaurantes de alta gama, ahora el turismo gastronómico busca esa experiencia en un pueblo, en los mercados tradicionales, en los puestos callejeros y todo eso lo tiene México, esa pluralidad que existe en nuestro país en cuanto a gastronomía es lo que hace que estemos en un momento clave”.

Enfundado en una blanca chazarilla, el chef Jorge Vallejo cuyo platillo favorito es el pollo rostizado, refirió que es necesario dar continuidad al crecimiento que registra la cocina mexicana y seguir mejorando en aspectos como control de calidad, la profesionalización del sector y adoptar mejores medidas de higiene en todo el sector.

El Quintonil, dijo, más allá de ser un negocio, es un proyecto de vida que inició hace casi seis años con el afán de buscar la realización de un sueño y tanto él como su esposa Alejandra han recorrido un largo camino para encontrar su sello personal, de lo que se trata, dijo, es de superarse a sí mismos, continuar con el aprendizaje y reinventarse de manera constante sin perder la identidad.

El chef mexicano consideró que uno de los secretos para el buen funcionamiento del Quintonil es la integración de cada una de las personas que ahí trabajan, desde quienes están a cargo de servir las mesas hasta de aquellos quienes convierten los ingredientes en espectaculares platillos.

Los platillos que nacen en el restaurante lo hacen a partir de ingredientes de productores mexicanos, como de San Pedro Actopan, Xochimilco, Milpa Alta, Morelos y Estado de México; además, se cuenta con una conexión estrecha con ellos para así asegurar la calidad de los productos.

En ese sentido, explicó que al buscar los mejores ingredientes, se origina una mayor solidez en la cadena de valor del sector; así, impulsar a los productores a tener una mayor profesionalización y control de calidad deriva en mejores prácticas y productos.

Lo anterior, dijo, se suma a que se busca el pago justo a los productores y se intenta que los sueldos de cada uno de los empleados sean decorosos, factores que influyen en la calidad, propuesta gastronómica y profesionalización del sector.

“Eso también lo tiene que entender el comensal, venir a este tipo de restaurantes o a cualquiera tiene un costo no nada más por el ingrediente, o por el restaurante, sino por las personas que ahí trabajan, creo que ese es el más importante de todos los componentes de un restaurante, el capital humano tiene que ser bien remunerado, tiene que ser tratado de la mejor manera y eso la manera es en la que nosotros lo vemos y lo sentimos todos los días”.

En las cocinas del Quintonil hay un choque cultural que hace que el equipo crezca y actualmente son 35 personas las que trabajan ahí, quienes sirven a 50 y 60 comensales en promedio por turno; sin embargo, se sabe que el impacto económico de un restaurante es expansivo y considera que en la actualidad impacta a al menos unas 500 familias involucradas directa o indirectamente.

“Eso es algo que debe enorgullecernos, a nosotros, como Quintonil, pero además al sector, que la onda expansiva que tiene cada restaurante, la importancia de cada unidad de negocio llevado de una buena manera puede trasladarse a darle de comer a muchas más personas de las que te imaginas”.

El Quintonil, especialista en servir platillos tradicionales con giros vanguardistas, es un restaurante joven que ya se posiciona dentro de los imperdibles de la Ciudad de México y uno de los preferidos es la tostada de salpicón de jaiba o huauzontles, la carta se renueva de manera continua y cuenta con al menos unos 20 opciones gastronómicas diferentes, ello, aunado a un menú de degustación que es una propuesta creativa y provocadora.

Vallejo, cuya formación consiste en una estancia en Copenhague y tres años de formación con el mexicano Enrique Olvera, comentó que México tiene ecosistemas que pueden ofrecer cada día ingredientes nuevos, de temporada y en abundancia, “me entusiasma que siempre hay ingredientes nuevos”.

El propietario del Quintonil, que en la actualidad se sitúa en el lugar 22 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, se ve en un futuro en las cocinas del restaurante, siempre con un enfoque de adquirir nuevos aprendizajes y crecimientos orgánicos en el espacio.

“Yo no trabajo, yo vivo mi vida lo más feliz del mundo porque hago lo que más me gusta hacer todos los días, que es estar con mi familia, afortunadamente. El Quintonil más que ser un equipo de trabajo es una familia y tengo la oportunidad de estar con ellos todos los días, además de que mi familia de sangre también está aquí y hago lo que más me gusta que es cocinar, entonces no puedo pedir más”.