El vino al natural

Por Esperanza Mendiola

Los vinos vivos tienen su propio sabor típico y original, además de ser capaces de mantenerlo en el tiempo

En la actualidad, los avances tecnológicos y biotecnológicos crecen a pasos agigantados, y aunque esto nos ha ayudado enormemente en distintos ámbitos, hay un sector que no está del todo contento con su implementación; me refiero a esos legendarios productores de vino que se han esforzado por generaciones en lograr que los frutos de su trabajo transmitan ese distinguible e inigualable sabor que se logra en el terruño donde se cultivaron las uvas.  

En cada parte del planeta, la relación entre los elementos: calor, luz, agua, suelo y ubicación es diferente.  Esta combinación única representa la tipicidad de un sitio cuyas características son impresas en las vides.  Cuando un sitio de producción se ha expresado plenamente, gracias a un cultivo con prácticas agrícolas “limpias” (orgánicas, biológicas o biodinámicas), ya no se necesitará las tecnologías de vinificación, ni los aromas creados con los nuevos descubrimientos. 

Este gremio no busca resaltar a los «mejores» enólogos, sino de dar un sentido completo al terruño, hablando de vinos «vivos», que tienen su propio sabor típico y original, además de ser capaces de mantenerlo en el tiempo. Esto con la intención de liberar a sus productos de competencias que los nuevos descubrimientos han provocado, ya que su uso exasperado ha provocado que se haya ido perdiendo la tipicidad de cada región.   

Hoy se intenta sensibilizar al consumidor final a reconocer las variaciones que cada terruño produce, sin los “maquillajes” logrados con el uso exagerado de las nuevas prácticas, que han derivado en vinos sin identidad.

Así que señalemos los puntos básicos que sostiene la ideología de los productores de vinos naturales:

1. Cultivo respetuoso con el medio:

Se practica la agricultura ecológica, donde se siguen métodos ancestrales usando solo productos naturales.  

Los tratamientos más comunes y admitidos en esta agricultura como azufre o sulfato de cobre deberían limitarse a lo imprescindible. 

Se recomiendan los abonos verdes, no se usan abonos químicos, ni herbicidas, ni plaguicidas, ni fungicidas, ni organismos manipulados genéticamente.

2. Compromiso con el entorno natural:

Además de seguir practicas respetuosa con el medio ambiente, hay un comportamiento coherente a la hora de canalizar recursos como la energía, el trabajo o el agua.  Los vinos se envasan en botellas de vidrio que se taponan con corcho natural.

Hay que intentar generar el mínimo posible de residuos y gestionarlos de la mejor forma posible, fomentar el ahorro energético, y utilizar los recursos de la forma más eficiente posible.

3. El vicultor es el autor:

Esto porque al controlar el viñedo, mediante los trabajos que se realizan con las decisiones tomadas, el vino resultante será más o menos predecible.

Hay que trabajar la tierra respetando las leyes de la naturaleza, para la obtención de la mejor uva posible cada año, por lo que es importante que el productor trabaje directamente la tierra y se implique en cada una de las tareas dedicando una parte importante de su tiempo al trabajo en cada parcela, por lo que no se debe compra uva de viñedo no controlado.

4. Autenticidad y singularidad:

Gestionando así el viñedo, se debe reflejar el lugar de origen, con las particularidades de cada añada. Por lo que no deben haber elementos que distorsionen la expresión de la tierra en la uva.

Es preferible el trabajo manual y artesanal. La maquinaria usada en todo caso no debe alterar las condiciones naturales del viñedo, la uva, del mosto o del vino. 

No se usan levaduras comerciales, ni cualquier otro producto para acelerar o conducir la fermentación alcohólica, no se usa anhídrido sulfuroso (SO2), ni bacterias malolácticas, no se corrige los mostos, ni se encabezan, no se usa antibióticos, no se añaden aromas, no se usan virutas o trozos de madera para aromatizar, no se emplean la ósmosis inversa, ni la criomaceración o cualquier otra técnica que suponga la disgregación artificial de los componentes del mosto o el vino. 

No se clarifica, ni se filtra, ni se eliminan componentes naturales, se deja que sea el propio vino el que haga esta operación, con ayuda del tiempo. 

5. Se dice lo que se hace y se hace lo que se dice:

La honestidad y la transparencia son valores principales de los productores de vinos naturales. Se informa de todo el proceso productivo.   Los análisis químicos de los vinos están a disposición de clientes y consumidores. 

En la medida de lo posible se deben obtener el mayor número de parámetros que demuestren la autenticidad del vino y darle una publicidad acorde a tal fin. Se recomienda firmar este manifiesto y exponerlo al público, incluso formalizándose en un acta notarial, que tendrá validez ante los compradores del vino y cualquier otra persona cuyo comportamiento se vea influido por tratarse de un vino natural.

No se puede ocultar información.

6. Compromiso con la asociación y los asociados:

Los productores de  estos vinos están inscritos en una Asociación, los socios deben cumplir con la filosofía y las normas establecidas.  La profesionalidad de cada uno de sus integrantes son el estandarte de esta asociación.

No deben existir incoherencias, ni incompatibilidades.   Los socios no deberán estar implicados en otras actividades contradictorias con los postulados de la Asociación ya sea dentro o fuera del sector del vino.

Actualmente se llevan a acabo varias ferias, donde se juntan diversos productores de vinos naturales, con la intensión de sensibilizar al consumidor final de las sutilezas que cada terruño manifiesta, esto mediante degustaciones y charlas con las que este movimiento que ha crecido exponencialmente.

Calendarios de estas Ferias: 

• Vella Terra Barcelona, en febrero en Barcelona
• Live wine, en marzo en Milán
• Raw Wine, en marzo en Londres 
• H2o vegetal, en Junio en Tarragona
• Vini di vignaioli, en  noviembre en Parma

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