La gastronomía como ciencia

Por: Karla Tamayo

Muchas veces, sin conciencia, aplicamos elementos físicos y químicos en lo que cocinamos 

Más allá de la gastronomía molecular, donde se usan diferentes elementos químicos para lograr cosas increíbles a la vista y en el paladar, como esferas líquidas de sabores diferentes, nubes comestibles, usar nitrógeno, o crear olores, sabores y texturas que no imaginaríamos en los alimentos, técnicas muy populares en años pasados y de quien Ferrán Adrià se encargara de difundir alrededor del mundo y líder de esta corriente.

Más allá de eso, quiero hablar de lo esencial, de la más pura gastronomía elemental y cómo en muchas recetas, a veces, sin conciencia, aplicamos elementos físicos y químicos. Veamos la cocina desde otra percepción, desde cómo al cocinar aplicamos la ciencia. 

Por ejemplo, al abrir un aguacate, partir una manzana o pelar un plátano, comienza un proceso de oxidación que cambia su color a obscuro, física pura; esto pasa a partir de que la fruta está expuesta al oxígeno en el aire, alienta la conversión de los compuestos fenólicos en otra clase de compuesto: quinonas, tomar moléculas pequeñas y unirlas para formar una cadena larga, para producir polímeros llamados polifenoles. Esta polimerización se manifiesta con una coloración café en el fruto.

Por ejemplo, cuando preparamos guacamole y agregamos limón para evitar que se oscurezca es porque las enzimas que crean la oxidación son sensibles a los entornos ácidos, así que esto hace que el proceso sea mucho más lento.

O ¿qué pasa cuando horneamos un pan con levadura? La levadura en un hongo hace que el pan tenga su textura esponjosa y se eleve, sin ella el pan seria duro y plano. La levadura, que también se usa para preparar cerveza y vino, es un hongo que muere con el calor. 

El proceso para que el pan se eleve es el siguiente: La levadura se come el azúcar que agregamos en la receta, luego libera burbujas de dióxido de carbono y pequeñas cantidades de alcohol etílico. Cuando la masa se ​​amasa y se coloca en un horno, el calor hace que la levadura trabaje mucho más, lo que aumenta la velocidad a la que se produce el dióxido de carbono, cuando esta se libera es responsable de que el pan se levante.

Muchas veces, cuando estamos aprendiendo a cocinar nos quejamos que no nos sale cierto pan o cierta receta, pero es cuestión también de entender los procesos físicos y químicos que suceden cuando las estamos preparando y todo se vuelve mas fácil. Por eso es que reposteros y panaderos profesionales no llaman a sus preparaciones recetas, si no fórmulas.

Así de fascinante, completo y complejo es el mundo de la gastronomía. No solo es un arte y cultura, sino también es una ciencia, y por eso nos encanta el tema.

Destacar: 

Los reposteros y panaderos profesionales no llaman a sus preparaciones recetas, si no fórmulas.


Panamá

Viaja a cualquier destino de centro, sudamérica y el Caribe con un stopover en Panamá.

Este programa te permite disfrutar de dos destinos por el precio de uno, haciendo una escala en la ciudad de Panamá, en tu vuelo de ida o a tu...

Leer Nota 
Sabores del mundo

Sabores de Jordania

El mansaf es un plato tradicional jordano a base de cordero cocinado en una salsa de yogurt seco fermentado y servido con arroz o bulgur.

Leer Nota 
Viajes

La magia de viajar sola

Claro que viajar sola es algo que al principio sonaba aterrador, sentí que no estaba lista, sentí nervios, miedo y definitivamente fue un gran reto para mí.

Leer Nota 
USA

DE TOUR POR HOUSTON

Houston es un gran lugar para visitar, la ciudad tiene algo para todo el mundo y sigue creciendo día a día.

Leer Nota 
Perú

Perú, un destino que busca cautivar al viajero mexicano.

Perú, un destino que busca cautivar al viajero mexicano.

Leer Nota 

Los destinos más tentadores de 2018

Por: Thelma Gust Ramos Conocer diferentes culturas, probar nuevos sabores y disfrutar de otros climas son los propósitos que muchas almas viajeras se plantearon para este 2018. Alrededor del...

Leer Nota 
América

Mexicanos, quienes más «souvenirs» compran al viajar

Una encuesta realizada entre 19 mil viajeros de todo el mundo reveló que los mexicanos son los que compran más artículos decorativos para sus hogares cuando salen de vacaciones....

Leer Nota 
México

Declaran a Pueblos Mágicos como «Marca Famosa»

El secretario de Economía, Ildefonso Guajardo Villarreal, anunció que el término Pueblos Mágicos ingresó al registro del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) como una Marca Famosa. Al...

Leer Nota 
México

Pueblos Mágicos con encanto cultural

Por sus tradiciones, coloridas costumbres, paisajes naturales y gastronomía típica, los Pueblos Mágicos se han convertido en los preferidos para los viajeros nacionales por las experiencias únicas que aportan...

Leer Nota 
América

Palenque, donde la aventura comienza

Una ciudad maya que te invita a entender, admirar y experimentar el México prehispánico Por: Jesús Antonio Gálvez Delgado Desde que te asomas a las últimas estribaciones de las...

Leer Nota 
América

Turismo genera 1 de cada 10 empleos en el mundo

La OMT asegura que es el tercer sector económico más grande a nivel internacional El secretario general de la Organización Mundial del Turismo (OMT), Taleb Rifai, destacó que el...

Leer Nota 
USA

NOPSI Hotel, un recinto con historia en Nueva Orleans

Nueva Orleans, la ciudad del blues y el jazz cumple 300 años de fundación este año. A lo largo del tiempo, esta metrópoli se ha consolidado como un símbolo...

Leer Nota 
América

Los Ángeles podría ser la primera ciudad verificada en materia de salud y seguridad

Armando Valdez / TourMagazine Los Ángeles, California 2021 Dentro de las nuevas modalidades que se están trabajando en las diversas ciudades del mundo para la activación dentro del turismo,...

Leer Nota