La gastronomía como ciencia
Por: Karla Tamayo
Muchas veces, sin conciencia, aplicamos elementos físicos y químicos en lo que cocinamos
Más allá de la gastronomía molecular, donde se usan diferentes elementos químicos para lograr cosas increíbles a la vista y en el paladar, como esferas líquidas de sabores diferentes, nubes comestibles, usar nitrógeno, o crear olores, sabores y texturas que no imaginaríamos en los alimentos, técnicas muy populares en años pasados y de quien Ferrán Adrià se encargara de difundir alrededor del mundo y líder de esta corriente.
Más allá de eso, quiero hablar de lo esencial, de la más pura gastronomía elemental y cómo en muchas recetas, a veces, sin conciencia, aplicamos elementos físicos y químicos. Veamos la cocina desde otra percepción, desde cómo al cocinar aplicamos la ciencia.
Por ejemplo, al abrir un aguacate, partir una manzana o pelar un plátano, comienza un proceso de oxidación que cambia su color a obscuro, física pura; esto pasa a partir de que la fruta está expuesta al oxígeno en el aire, alienta la conversión de los compuestos fenólicos en otra clase de compuesto: quinonas, tomar moléculas pequeñas y unirlas para formar una cadena larga, para producir polímeros llamados polifenoles. Esta polimerización se manifiesta con una coloración café en el fruto.
Por ejemplo, cuando preparamos guacamole y agregamos limón para evitar que se oscurezca es porque las enzimas que crean la oxidación son sensibles a los entornos ácidos, así que esto hace que el proceso sea mucho más lento.
O ¿qué pasa cuando horneamos un pan con levadura? La levadura en un hongo hace que el pan tenga su textura esponjosa y se eleve, sin ella el pan seria duro y plano. La levadura, que también se usa para preparar cerveza y vino, es un hongo que muere con el calor.
El proceso para que el pan se eleve es el siguiente: La levadura se come el azúcar que agregamos en la receta, luego libera burbujas de dióxido de carbono y pequeñas cantidades de alcohol etílico. Cuando la masa se amasa y se coloca en un horno, el calor hace que la levadura trabaje mucho más, lo que aumenta la velocidad a la que se produce el dióxido de carbono, cuando esta se libera es responsable de que el pan se levante.
Muchas veces, cuando estamos aprendiendo a cocinar nos quejamos que no nos sale cierto pan o cierta receta, pero es cuestión también de entender los procesos físicos y químicos que suceden cuando las estamos preparando y todo se vuelve mas fácil. Por eso es que reposteros y panaderos profesionales no llaman a sus preparaciones recetas, si no fórmulas.
Así de fascinante, completo y complejo es el mundo de la gastronomía. No solo es un arte y cultura, sino también es una ciencia, y por eso nos encanta el tema.
Destacar:
Los reposteros y panaderos profesionales no llaman a sus preparaciones recetas, si no fórmulas.
