El cielo de los enófilos

Una vinícola que adaptó procesos innovadores para producir vinos mexicanos de mayor calidad, a cargo de un hombre visionario y apasionado por el vino 

Por: Esperanza Mendiola   

Paseando por la Ruta del Vino en Baja California, tuve la fortuna de parar en la vinícola El Cielo, ubicada en Valle de Guadalupe, donde podría decir que, efectivamente, es el cielo de los amantes del vino mexicano.

Este hermoso lugar es el resultado de la experiencia como hotelero de su propietario Gustavo Ortega, quien después de largos años de dedicación a proyectos en Cancún, decidió empezar uno nuevo en las tierras del vino.

En la recepción encontrarás la tienda, donde puedes adquirir los vinos que se producen ahí, además de una gran variedad de accesorios para el vino, así como productos, vestimentas y bisutería que hacen referencia a la vid y el vino.

El complejo cuenta con tres restaurantes, una cafetería, 32 villas ubicadas en el centro de los viñedos, con servicio de cinco diamantes. 

Pero este celestial lugar no sería posible sin la producción de buenos vinos, los cuales están a cargo del enólogo Jesús Rivera, oriundo de Valle de Guadalupe, con 25 años de experiencia en esta profesión, pero sobre todo con una gran pasión por lo que hace, que lo ha llevado a forjarse el reconocimiento a sus habilidades y, por supuesto, a los vinos que nos entrega.

Así que hoy quiero dedicar unas líneas para comentar un poco de su trayectoria.  En 1994, Jesús empezó a trabajar en este sector como aprendiz del doctor en Enología, Victor Torres Alegre, quien era el responsable en ese entonces de la vinificación en Chateau Camou,  donde se apostaba por hacer vinos de calidad e intentar cambiar la percepción que tenía entonces el mercado respecto a los vinos nacionales, para lo cual el Dr. Torres Alegre trajo el concepto de vinícolas, donde todo se hiciera por gravedad, en el entendido que entre menos bombas se utilizaran en su elaboración, el vino obtendría mejor calidad.  

A partir de esta vinícola aparecieron otras con el mismo concepto, construidas a desniveles, para que desde el nivel superior caigan las uvas a los tanques de fermentación ubicados en el siguiente nivel, y después del descube, el vino se manda a un nivel inferior donde se encuentran las barricas. 

Jesús aprendió de su maestro, y después de 11 años, se le presentó la oportunidad de iniciar el entonces nuevo proyecto de Barón Balché, donde imprimió su toque personal en la elaboración del vino, trayendo los entonces novedosos tanques troncónicos, que son unos tanques redondos que tienen la base más amplia que la parte superior; esto con la finalidad de que, cada vez que se hace un remontado, los hollejos de las uvas caigan a una superficie más amplia, y cuando se van llenando de nuevo, la presión sobre las paredes del tanque logren una mayor extracción de los componentes que contiene. Con el resultado de estas nuevas técnicas, Balché logró gran aceptación de sus etiquetas.

En 2013, Jesús emigró a El Cielo, ahí, con el apoyo de Gustavo, tuvo la oportunidad de prepararse más, mediante capacitaciones en países de gran tradición vitivinícola, como Francia, España, Argentina y Chile; con esto y el apoyo para la adquisición de nuevas tecnologías, Jesús sigue a la vanguardia en la elaboración de vino mexicano, sus juguetes más reciente son unas barricas con compuerta, donde se puede fermentar para realizar el proceso conocido como vinificación integral, con mayor facilidad que en una barrica tradicional.

Para vinos de gama alta 

La vinificación integral es el proceso de realizar toda la fermentación del vino en barrica, tanto la fermentación alcohólica como la fermentación maloláctica. Este procedimiento es considerado un estilo más de hacer vino. 

Hay enólogos que, por mucho que tuviesen la posibilidad de hacerlo, nunca utilizarían este método, en cambio, otros lo consideran el más adecuado. En la elaboración de vino hay tantas opciones que cada quien se decanta por la que más le complace, aunque una cosa sí está clara, si miramos las puntuaciones en las guías especializadas, los vinos elaborados de esta forma, con frecuencia, son los mejor puntuados.

Claro, seguir este proceso no es miel sobre hojuelas, ya que exige una mano de obra específica para trabajar con barricas, que se ensucian más rápido y necesitan lavados más enérgicos, y si se pretenden volver a utilizar, hay que evitar las trazas de azufre para no tener problemas en la fermentación, además de que existen más riesgos de sufrir alteraciones causadas por bacterias acéticas; a esto sumamos la dificultad de controlar la temperatura durante todo el proceso, que Jesús, como muchos que practican este proceso, lo hace añadiendo hielo seco.

Por último, mencionar que este costoso proceso tiene como resultado vinos con mayor volumen en boca, con una gran extracción de color, una astringencia más aterciopelada y aromas más complejos e intensos, que se producen por la sinergia entre la madera y el vino.   Lo más interesante es que le permite al enólogo trabajar con lotes pequeños de uva y, así, diferenciar con claridad la calidad de las uvas de cada fracción de sus parcelas.

Así que si pasea por estos lares, haga una parada en El Cielo y pruebe sus elixires mientras platica con Jesús de sus creaciones.

Destacado: 

Jesús Rivera, originario del Valle de Guadalupe, en Baja California, es un enólogo con más de 25 años de experiencia; actualmente está a cargo de la producción de los vinos de la marca El Cielo. 

En números: 

82 hectáreas de viñedos tiene la marca vinícola El Cielo.

16 variedades de uvas se producen en los viñedos de la empresa mexicana.